中国注册营养师 张晓艳
 
人们形容食物美味会用“ 香气扑鼻 ”“ 浓香四溢”等词语，但与此同时，有些食物的“臭味”是否正宗，也是人们的评价标准之一。我国很多美食都以臭闻名，如湖南臭豆腐、柳州螺蛳粉、徽州臭鳜鱼等，这些食物的臭味来源也有很大差异。
鲜臭。这类食物属于纯天然产品，天生自带臭味，代表食物有败酱草、鸡矢藤、香椿、榴莲等。大家比较熟悉的香椿，风味来自芳香族有机物香椿素；有“水果之王”美称的榴莲，爱之者赞其香，厌之者怨其臭，其特殊味道主要来自硫化合物和酯类化合物。
腌臭。这种做法是通过腌制过程中盐分的渗透和发酵导致食物变臭，同时也会改变食物质地，代表食物为北方臭腌菜、浙江烂菘菜等。其中以汤溪烂菘菜最为出名，有民谣称其“是个宝,闻着臭,吃着香,小孩吃了不生痱”。制作烂菘菜时，要挑选菜帮厚实的高脚白菜，一层白菜加一层盐、辣椒、生姜、大蒜，上面再盖一层白菜，叠到缸满为止；此后一段时间，任其腐烂即可，成品几乎化为汁水。烂菘菜臭中回香，食材含硫的部分被水解成硫化物，产生腐烂刺鼻的气味，但与此同时又会产生氨基酸、有机酸等，尝起来味道鲜美。
泡臭。大多数泡臭食物是用清水浸泡，代表食物是广西泡臭笋，因为当地比较避讳“臭”字，所以又名酸笋。酸笋制作过程比较简单：准备干净、无油的缸子；煮一锅水，晾凉备用；将处理好的笋放入缸中，倒入足量凉开水，盖上盖子密封，笋在水中自然发酵，半个月左右就可以吃了。发酵过程产生了各种氨基酸、醛类、酚类、醇类等物质，比如半胱氨酸分解出的硫化氢以及色氨酸分解转化成的粪臭素等，最终构成了酸笋酸臭奇鲜的浓烈气味。
酵臭。这种食物主要依赖自身发酵，代表食物要数徽州臭鳜鱼、山东臭虾酱等。臭鳜鱼是徽州传统名菜，制作方法独特，即将鳜鱼处理干净后改花刀，把盐均匀涂抹在鱼身上，将事先准备好的葱段、姜片等配料塞入鱼肚内，放木桶里码好，用重物压实，让其自然发酵，直至散发出淡淡的臭味即可。臭鳜鱼口感紧致细嫩，属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物，其中的蛋白质经过发酵，被分解成带有鲜味的肽类和氨基酸，所以吃起来很鲜美，也更易被人体消化吸收，但因其含盐量较高，过多食用不利于心血管健康。
霉臭。这种食物依赖各种微生物，如毛霉菌等进行发酵，代表食物有臭豆腐、毛豆腐、霉豆渣等。让无数食客为之倾倒的徽州毛豆腐也叫霉豆腐，其制作工艺：将豆腐切块，“种”上毛霉菌，一段时间后豆腐表面会长出一层白色茸毛，用油煎成两面略焦后红烧，口感非常独特，外皮酥脆，内里软糯。毛豆腐与普通豆腐营养价值不同，发酵后，其中的蛋白质分解成多种氨基酸，更易被人体吸收，且因为微生物分解了豆类中的植酸，能提高人体对钙、铁、锌等矿物质的利用率，还合成了原来没有的维生素 B12。毛豆腐含有一定量的嘌呤，痛风和高尿酸血症患者尽量少吃。
需注意，这些臭味美食在发酵过程中，如果环境条件控制不好或制作过程不当，很容易受到细菌污染，带来食品安全隐患，导致身体出现不适症状，甚至发生食物中毒。因此，最好不要自制臭味食物，通过大型商超等正规渠道购买更为安全。▲